Recettes

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Retrouvez toutes les recettes de nos chefs.

RECETTE

Cheese Cake allégé au citron vert

Cheese-cake Ingrédients : •Moule Cheese-cake -125g beurre fondu -350g spéculos •Appareil : -6 feuilles de gélatines -5 jaunes d'œuf -5 blancs d'œuf -225g sucre en poudre (150 + 75) -450g fromage blanc -450g crème liquide -2 citron vert Difficulté : Moyen Temps de préparation : 25 min Temps de repos : 4heure • Dans votre moule a Cheese-cake, écraser les spéculos, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger et placer les sur le fond du moule. Réserver au frais • Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'oeufs, avec 150g de sucre en poudre. Ramollir les gélatines dans de l'eau froide.

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RECETTE

Tarte Tatin à la Tomate

Faites bouillir une grande quantité d´eau. En même temps effectuez une incision sur le sommet des tomates et ôtez-y les opercules. Ebouillantez les tomates et rafraîchissez-les afin de les monder (enlever la peau). Coupez-les en deux et laissez-les égoutter. Réalisez un caramel avec le sucre et l´huile d´olive, ensuite incorporez-y les tomates et les herbes ciselées. Laissez réduire au four à 180° pendant 30 minutes, puis mettez le tout dans un endroit frais et réservez 12h pour un égouttage complet.

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RECETTE

Rôti de Lotte Farcie au Thym Frais

Parez la queue de lotte à cru. Otez la peau noire ainsi que les nerfs, ne conservez que la chair tendre et blanche. Divisez la lotte en 2 portions égales puis ouvrez-la façon portefeuille. Lavez le thym et disposez le au centre des deux moitiés et ficelez-la lotte, tel un rôti. Faites rissoler l´échalote ciselée, puis déglacer au vin blanc avec quelques branches de thym. Saisissez bien la lotte à la poêle en colorant le pourtour du rôti. Déglacez la poêle avec le mélange échalote/vin blanc et laissez réduire le jus.

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RECETTE

Purée de Patates Douces

Epluchez les patates et faites cuire dans de l´eau bouillante salée pendant 30 minutes environ. Quant elles sont cuites, égouttez les dans une passoire et réduisez-les en purée à l´aide d´un moulin à purée. Mettez la purée dans une casserole sur un feu très doux et incorporez le beurre en remuant avec une spatule en bois ou un fouet. Quant tout le beurre est incorporé, ajoutez progressivement le lait et la crème fraîche chaud et remuez jusqu´à obtention de la consistance désirée. Rectifiez l´assaisonnement et servez.

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RECETTE

Cuisse de canard maigre confite comme autrefois

Mettez une couche de gros sel dans un récipient et disposez les cuisses dessus. Versez par dessus du gros sel encore et mettez le tout au frigidaire pendant 24 heures. Le lendemain passez les cuisses sous l´eau afin de bien retirer le gros sel puis laissez-les tremper dans de l´eau non salée pendant 2 heures, changeant l´eau régulièrement. Après ce temps, retirez les cuisses et faites chauffer la graisse. Rajoutez les cuisses et faites cuire ; il faut que les cuisses soient bien couvertes de graisses. Portez à ébullition puis baissez le feu, laissez mijoter environ 1h15.

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RECETTE

Côtes d´Agneau Marinées à la Menthe

Epluchez l´ail et coupez-le en fines lamelles. Lavez les feuilles de menthe et coupez-les aux ciseaux. Badigeonnez les côtes d´agneau de huile d´olive, disposez dessus et dessous ail, herbes, menthe, sel et poivre et laissez mariner 6 heures minimum. Faites cuire dans une poêle des deux côtés et servez.

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RECETTE

La tarte Tatin de Pierre Béco, chef du petit fer à cheval

Epluchez, épépinez et coupez en deux les pommes.
Faites fondre le beurre dans un moule à Tatin (de préférence en cuivre à fond rétamé).
Ajoutez le sucre et faites un caramel marron brun, en faisant attention de ne pas le brûler.
Disposez les pommes dans le moule en formant des ronds.
Tassez-les bien en bouchant les espaces libres avec de petits quartiers de pomme.
Mettez une deuxième couche par-dessus, cette fois de fines lamelles.
Faites cuire sur un feu doux pendant environ 40 à 50 minutes en recouvrant les pommes d’une feuille d’aluminium.

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Recette simple du foie gras mi-cuit des Philosophes



Ingrédients

Choisir des lobes de fois gras cru et ultra frais issu de préférence d'un petit élevage où les animaux sont nourris aux grains depuis leur naissance jusqu'au gavage. Idéalement choisir une ferme qui possède un abattoir intégré afin d'éviter aux animaux des moments de stress pendant le transport de la ferme d'élevage à celle de gavage puis à l'abattoir.

Pour 1 terrine:
-1.4kg de lobe
-2cl cognac
-2cl armagnac
-6 gr de poivre blanc
4 gr de sucre en poudre
-14 gr de sel
Préchauffer le four à 160°C (th.5)
Préparer l'assaisonement du fois gras, en mélangeant le sel, le poivre
blanc au moulin et le sucre.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans
le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever
la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir
avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier. Pour le sous-lobe, les 2
veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X.
Progresser comme pour le premier lobe.
Mélanger l'asaisonnement au fois gras, en ajoutant le cognac, et l'armagnac.
Tasser les lobes dans des terrines et les cuires au bains marie entre 10 à
15 minutes.
La température à coeur du foie gras doit atteindre 50°C.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au
toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la
graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un
poids sur le foie. Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus.
Laisser reposer 2 jours et consommer en fonction de la date limite de consommation indiquée sur les lobes frais, soit environ 8 jours.
Servir sur un toast de miche au levain naturel avec un petit peu de fleur de sel et du poivre en moulin.
On peut aussi l'accommoder d'une confiture de tomates vertes et d'un verre de Sauternes ou de Prosecco.

Instructions