actualite

Xavier Denamur

Après avoir abandonné ses études de géographie en 1987 pour des raisons éthiques et politiques, il s’installe au début des années 90 comme restaurateur dans le Marais où il met en pratique ses convictions sociales, économiques et environnementales.

En 2004, la déclaration du président de la plus grande organisation patronale, M. Daguin, qui « ne pourrait empêcher ses troupes » de voter FN s’il n’obtenait...

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Actu / Caféine

Les carnets de notes

Publié le
mer, 01/27/2016

Demandez les carnets de notes La Belle Hortense, Les Philosophes et Au Petit Fer à Cheval.

Ils sont disponible dans les trois lieux.

Format de poche, 72 pages de papier déssin et écriture. Prix 5€.

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ACTU /

Midi en France

Publié le
ven, 10/23/2015

Pour ceux qui ont loupé le Midi en France du jeudi 21 octobre, le petit reportage auquel j'ai participé dans lequel on retrouve les Chapolard qui me fournissent en lait frais cru bio ou en yaourts bio ( en vente deux vendredis par mois sur le mini marché des Philosophes) .

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Happy nuggets
Sur le plateau du 6-9 avec Marion Lagardère le 26 juin 2015
Isn’t it about time we sat around the table?

EXCLU /

Lancement de restoleaks

Publié le
mer, 04/08/2015

Si les clients et les pouvoirs publics pouvaient entendre ce qui se dit dans les arrières-cuisines, il ne faudrait pas longtemps avant que de nouvelles pratiques s'imposent !

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ACTU /

VIDEO Canal+ se met à table

Publié le
mer, 04/01/2015

Xavier Denamur était l'invité de la Nouvelle édition du vendredi 27 mars, voir l'émission en podcast.

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EXCLU /

Vol au dessus d'un nid de cocottes

Publié le
mer, 03/25/2015

Histoire d'un poulet de type "standard" égaré dans une ferme normale. Poulet programmé pour "pousser" sans voir la lumière naturelle en 5 semaines et rarement vivre plus de 45 jours avant de passer au four, dans les nuggets ou en cuisses dans les cantines scolaires.

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ACTU /

Il sert du 47 à Paris

Publié le
mer, 07/30/2014
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Logo réalisé par David Farge
François Hollande à Paris, le 3 juillet 2014 (Denis Allard-POOL/SIPA).

ACTU /

XD soutient le vrai bio dans les cantines

Publié le
mar, 06/17/2014

Reportage France 3 Provence et la séqence cantines du film République de la Malbouffe :

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Isabelle Saporta, Claudy Lebreton, Daniel Bernard et Xavier Denamur
© Julien Domec
Photo double page de l'excellent article  de Marianne du 28 février au 6 mars sur les agriculteurs par Daniel Bernard

ACTU /

Participez à la grande campagne d'intox de Sylvia Pinel

Publié le
mer, 03/05/2014

Du 4 mars au 4 avril, les consommateurs et les restaurateurs sont invités à participer à « une grande consultation en ligne sur le fait maison » que vous découvrirez sur ce lien

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Une tarte faite maison (Sierra Michels Slettvet/Flickr/CC)

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Xavier Denamur
> Actualités

"Ils veulent du bio dans les cantines"

Lundi, Juin 16, 2014


Article publié le 12 juin dans la provence
"Six chefs, professionnels de la restauration collective, autant de commis, élèves en formation à la section hôtellerie du lycée Perdiguier, qui s'affairent pendant trois heures pour présenter à un jury un plat chaud et un dessert. Hier matin, dans les locaux du lycée arlésien, on aurait pu se croire dans Top chef. "Il y a plein d'émissions où l'on fait des concours de chefs, remarque d'ailleurs Marie Maurage, présidente de Bio de Provence Alpes Côte d'Azur, qui organise ce 3e concours des chefs bio de Paca en restauration collective. Mais le quotidien des gens, on n'en parle pas."

Et le quotidien, ce sont ces dizaines, voire centaines de milliers de repas servis dans les cantines des établissements scolaires, mais aussi dans les centres hospitaliers, les restaurants d'entreprise... "avec des saumons qui viennent de Chine, des poulets qui font le tour de l'Europe", déplore Xavier Denamur, restaurateur très engagé sur la qualité des produits, et président du jury pro hier à Perdiguier.

Bon pour la santé et l'économie

Alors, pour promouvoir le développement du bio local dans la restauration collective, Bio de Provence a donc organisé cette journée à Arles. Car pour l'instant, il n'y a qu'une part infime de bio dans les assiettes de nos enfants. Et ça, Xavier Denamur a du mal à le digérer. "Aujourd'hui, l'idée, dans le pays dit de la gastronomie, c'est de retrouver le goût du produit. À un moment donné, la collectivité doit se demander ce qu'elle met dans l'assiette de ses enfants. On peut l'améliorer en travaillant avec des produits bruts locaux, ça coûte un peu plus cher, mais le retour sur investissement sera énorme, notamment via des économies sur la sécurité sociale."

En effet, selon le restaurateur, des produits plus sains, c'est une meilleure santé pour les consommateurs. Et on permet aussi le développement d'une économie locale. Un avis partagé par Marie Maurage. "Avec le bio on peut faire vivre une filière locale, mais ce sont avant tout des choix politiques, lâche-t-elle. On nous avait promis 20 % de bio dans les cantines avec le Grenelle, on ne les a toujours pas."

Avant de poursuivre : "C'est vraiment le quotidien des gens, il y a même des enfants pour lesquels le repas à la cantine est le seul de la journée, donc on estime qu'il faut se mobiliser tous ensemble, collectivités, parents... pour faire évoluer la restauration collective. Aujourd'hui trop peu d'établissements sont équipés d'une légumerie, trop de chefs ne sont pas formés... Mais s'il y a une vraie volonté politique, on va y arriver !" Mais, évidemment, cela a un coût. Et comme les collectivités doivent en ce moment se serrer la ceinture, la bataille pour imposer le bio risque d'être pimentée...

"La part du bio augmente"
"Au niveau du pays d'Arles, on cherche à promouvoir les produits locaux, et la part du bio augmente de plus en plus." Certes, Laure Bou, chargée de mission pour le syndicat mixte du pays d'Arles, n'est pas en mesure de donner un pourcentage précis. Mais la tendance est claire. Et les exemples sont légion : à Arles, la Ville a repris en régie la gestion de la restauration collective à la rentrée 2012, et celle-ci "a réalisé des marchés avec des lots bio, dans une part non négligeable, et des lots conventionnels, explique Laure Bou. À Noves, les fruits, légumes et fromages sont bio. Et de plus en plus de petites cuisines nous téléphonent pour avoir des fruits bio."

Et puis, la chance du pays d'Arles, "c'est d'avoir une agriculture, bio ou pas, très diversifiée, avec des associations de producteurs locaux qui se forment et qui sont volontaires pour répondre à des marchés de restauration collective", souligne Laure Bou. Qui ajoute aussi que la plupart des cuisiniers et intendants sont formés pour gérer ces produits frais. Bref, dans le domaine, le pays d'Arles est un bon élève."

Christophe Vial